Ha anche una piccola spiaggia di sabbia sul tetto il ristorante La Pedrera, a Soncino, in provincia di Cremona, al confine con quella di Brescia. Un locale molto romantico e divertente, e innovativo nella proposta. Nei piatti sono presenti difatti prodotti dell’orto biodinamico di 650 metri, ma anche foglie, tronchi di albero e terriccio del bosco di proprietà di quattro ettari che circonda il ristorante. Che in origine era una palude completamente bonificata da Alberto Zunterni, padre del ristoratore Luca, 28 anni, che guida quest’osteria all’avanguardia sul fiume Oglio.

Siamo proprio nel cuore della riserva naturale del Parco Oglio Nord, difatti, nella campagna cremonese, e il fiume delimita il confine delle due province lombarde. Fra l’altro, questo è l’unico lido balneabile, dato in concessione a un privato. All’arrivo si sente il vociare dei bagnanti allegri di là dal parcheggio.

Stupisce subito il ristorante La Pedrera, perché sembra una palafitta in cemento sul vecchio corso del fiume. L’arredo poi non è per niente banale o lasciato al caso: è una combinazione riuscita di stile industrial e anni ’60. Per scelta il padrone di casa ha deciso di servire al meglio solo ventidue commensali all’interno al giorno e otto sul tetto, dove nelle torride sere d’estate, al calar del sole occorre una copertina per lo sbalzo termico provocato dalla vegetazione e dalla presenza del fiume.

Luca Zunterni si definisce uno “psicopatico della cucina”. Non chiamatelo chef, infatti. “Sono uno che cucina da quando avevo sette anni. L’unico modo per stare un po’ con mio padre era difatti venire al ristorante a trovarlo; e così, pian piano mi sono appassionato da piccolo, ho frequentato l’istituto alberghiero e deciso di percorrere questa strada dopo l’incontro con la grande cuoca Monica Carubelli, che mi ha stregato”.

Perché psicopatico? Avete mai degustato un risotto con delle foglie di gelso e rami di tronco? Qui è possibile questo e altro. Luca Zunterni si avvale difatti di una specialista che distilla tronchi di alberi, foglie, terriccio per cucinare appunto il “bosco nel riso”, ad esempio. Una portata sublime, con brodo di foglie e tronchi mantecato con latte condensato con capra e riso stratificato. Da notare che è servito su un piatto di ceramica intagliato a mano e in vetro soffiato. Tutto è unico, come le posate, che cambiano a ogni portata (il menu degustazione ne prevede cinque più due bocconi d’entrata offerti) e i calici speciali, in cristallo. Sì, perché la sua leggerezza modifica la percezione del vino al labbro.

Dall’orto biodinamico di 650 metri e dal bosco stesso arrivano dunque diversi elementi in cucina. Da Pedrera si sperimenta molto. Non a caso è stato il primo ristorante a utilizzare in Italia l’infiorescenza di canapa legalizzata, che arriva da un produttore mantovano. E con la quale serve un tagliolino super gustoso, che contiene anche ostriche e bottarga di trote.
Fra le portate da non mancare e fra le più appariscenti è un antipasto denominato “Il gambero al mare”: è scottato a vapore in un’insalata di alghe e incastonato in un sasso granitico da lui raccolto e trattato con acqua di mare depurata ed emulsione di bisque.

La fantasia non manca infine nell’ampia e mirata scelta dei vini che preferisce i piccoli produttori di tutto il mondo, con 168 etichette e trenta di champagne. Compreso il Legras&Hass, che dedica all’Italia solo novanta bottiglie delle sue 900 confezionate ogni anno in tutto il pianeta.

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aleluongo@tiscali.it

Alessandro Luongo è nato a Taranto il 12 luglio 1962. Si laurea in Filosofia con orientamento psicologico alla Statale di Milano, dove inizia a tracciare la sua teoria del "pensiero motorio". Lavora come giornalista per i principali gruppi editoriali nazionali (Rizzoli, Mondadori), scrive in particolare per il Corriere della Sera e vanta un'esperienza come autore televisivo in due produzione Rai2, di cui una realizzata in Arizona, nel 2006. E’ single, ma spera di trovare l’anima gemella con Coppiaperfetta.it.

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