Sale vuote, incasso al minimo? Rischio chiusura? Una squadra di esperti nel risollevare i ristoranti traballanti a Milano è già pronta per voi.

Da un’iniziativa di Stephan Bauer nasce OttimoRistorante, un team di mirate figure professionali che dal 1 dicembre 2019 si prenderà cura delle attività ristorative in difficoltà fino a guidarle alla risoluzione dei vari problemi che ne impediscono il successo. Composto da Stephan Bauer (consulente finanziario) per l’amministrazione e la gestione della società; da una giornalista e blogger; un ristoratore per il controllo qualità e logistica; un rappresentante food & beverage per lo sviluppo clientela; un fiscalista; un architetto consulente di arredo e restyling;  e da un esperto informatico.

Tutto nasce dal mercato – spiega il promotore – perché ho notato un’enorme differenza di qualità tra i locali che a Milano e dintorni vanno bene e sono sempre pieni, da quelli che hanno chiuso o che sono in procinto di farlo. Su oltre mille punti censiti, solo 150 circa sono in discesa e questo fa del capoluogo lombardo la città con un numero elevato di buoni esercizi. Dove andranno i clienti, potendo scegliere, da quelli in difficoltà?

Come opera la nuova società e sulla base di quali parametri?

La fase iniziale (del costo di 500 euro più Iva) – risponde Bauer – prevede un’analisi approfondita di tutti gli aspetti del ristorante, e l’invio di due persone a pranzo e a cena per compilare una scheda dettagliata dei punti di forza e delle aree da migliorare. Una volta definiti gli interventi necessari per diventare un OttimoRistorante, sarà il titolare stesso a decidere quali servizi richiedere. Raggiunto l’obiettivo, garantiamo comunque un controllo per i sei mesi successivi per rinforzare quanto acquisito. Al termine di questa seconda fase, il ristoratore potrà fregiarsi di una speciale vetrofania con le cinque stelle e sarà segnalato e consigliato ai nostri contatti sui social.

Che dietro OttimoRistorante ci sia un pool di esperti lo conferma lo stesso trascorso di Stephan, 60 anni, che a 14 già lavorava d’estate nei ristoranti all’estero. A 21 poi arriva a Milano (nel 1980) e consolida la sua formazione con gli studi in Scienze delle Preparazioni alimentari all’Università Statale di Milano e il lavoro presso la società Cremaschi di Piazza Duomo, poi da Pellegrini apprende la gestione ai massimi livelli.

Gestivo il controllo qualità nella cucina, nel servizio, nella programmazione e nel marketing di vari ristoranti, mense, e altro ancora. A causa dei troppi impegni, infine, ho preferito dedicarmi alla finanza ma ho mantenuto le mie capacità frequentando ristoranti da cliente e aiutandoli amichevolmente quando richiesto.

Come saranno individuati e selezionati i ristoranti “pessimi” da convertire in ottimi? Quelli cioè in cui la cucina accumula ritardi nel servire i piatti, o dove il cliente non è servito bene e trattato male, e che sono pieni di giudizi negativi su Google, Tripadvisor e sui social in generale?

Appunto – riprende Bauer – oramai tutti i ristoranti ricevono giudizi sui social network, più o meno dedicati, e l’utilizzo di stellette o palline con i resoconti delle esperienze vissute dai clienti sono a portata di tutti. Spesso sono considerazioni mirate, tante altre volte faziose, comunque sia tutti li leggono prima di andare a mangiare presso quei locali.

Ecco perché la “cura” del team di esperti della gestione della ristorazione prevede l’invio di due inviati nel ristorante da “ottimizzare”, sia a pranzo sia a cena.

All’inizio sarò io, di volta in volta, con le persone che formerò alla compilazione della scheda speciale. Quattro schede che dovranno razionalizzare l’analisi ed eliminare qualsiasi personalizzazione del giudizio, aspetto fondamentale quest’ultimo. Saranno inoltre fotografati il locale, il menu, la toilette, i piatti, per arricchire la relazione finale di prove. Il tutto dovrà essere fatto in veste di mystery client, ovviamente, in incognito. Senza che dipendenti e collaboratori sappiano chi siamo e perché siamo lì.

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aleluongo@tiscali.it

Alessandro Luongo è nato a Taranto il 12 luglio 1962. Si laurea in Filosofia con orientamento psicologico alla Statale di Milano, dove inizia a tracciare la sua teoria del "pensiero motorio". Lavora come giornalista per i principali gruppi editoriali nazionali (Rizzoli, Mondadori), scrive in particolare per il Corriere della Sera e vanta un'esperienza come autore televisivo in due produzione Rai2, di cui una realizzata in Arizona, nel 2006. E’ single, ma spera di trovare l’anima gemella con Coppiaperfetta.it.

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