«Non c’è niente di più bello che nutrire l’amore. Ecco un piatto dalla delicatezza molto sensuale, alla vista e al gusto. Che lascia una grande persistenza in bocca. Quando l’ho realizzato, ho pensato a una ricetta tradizionale, gli gnocchi, rivisitandola però con l’uso di una farina che ha fatto parte della storia d’Italia, ma che da qualche tempo era scomparsa dalle nostre tavole.

La parte più vigorosa del grano arso si combina perfettamente con la cremosità della ricotta di bufala e la vivacità di sapore del guazzetto di vongole; il sublime olimpo dei sensi si raggiunge con l’aggiunta finale del caviale e del limone».

A parlare è Giancarlo Perbellini, classe 1964, di Bovolone (VR), chef due stelle Michelin, insignito di numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. Oggi è riconosciuto tra i massimi rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel mondo. Presidente del Bocuse d’Or dal 2010 al 2016, è a capo di una galassia diversificata di otto locali tra Italia ed estero.

Chef Giancarlo Perbellini

Gnocchi di ricotta di bufala e di grano arso, caviale, vongole e limone
Ingredienti per quattro persone.
Gnocchi di grano arso:
250 gr patate
40 gr farina di grano arso
15 gr uovo
Q.b. sale

Gnocchi bufala:
250 gr ricotta bufala
18 gr farina
15 gr polvere di latte
10 gr tuorlo
300 gr vongole
1 spicchio d’aglio
50 gr vino bianco
Q.b. olio extravergine di oliva, burro, prezzemolo, caviale e limone

Preparazione
Impastate gli gnocchi di grano arso, tirateli e tagliateli a cilindro.
Mescolate la ricotta di bufala con farina, latte in polvere, tuorlo e sale; mettete il tutto in un sac à poche.
In una padella con olio extravergine e aglio, fate aprire a fuoco vivo le vongole bagnando con vino bianco e aggiungendo il prezzemolo.
Una volta aperte le vongole, sgusciatele e ritirate l’acqua di cottura in una casseruola passandola al setaccio.
Fate ridurre l’acqua di cottura e legatela con una noce di burro, olio extravergine d’oliva e limone, sistemando di sapore.
In due differenti tegami con acqua bollente, cuocete degli gnocchi di ricotta formando dei piccoli cilindri con l’aiuto di un sac à poche e una forbice, nell’altro cuocete gli gnocchi di grano arso.
Servite gli gnocchi con l’emulsione di acqua di vongole, le vongole, il caviale e una grattugiata di buccia di limone.
Sembra proprio una ricetta gustosa. Imperdibile per fare scena e colpire al cuore.

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aleluongo@tiscali.it

Alessandro Luongo è nato a Taranto il 12 luglio 1962. Si laurea in Filosofia con orientamento psicologico alla Statale di Milano, dove inizia a tracciare la sua teoria del "pensiero motorio". Lavora come giornalista per i principali gruppi editoriali nazionali (Rizzoli, Mondadori), scrive in particolare per il Corriere della Sera e vanta un'esperienza come autore televisivo in due produzione Rai2, di cui una realizzata in Arizona, nel 2006. E’ single, ma spera di trovare l’anima gemella con Coppiaperfetta.it.

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